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冬季 暖 心 本期

來源:安徽商報 2021-01-16 00:59   申通香港

策劃

應景菜

◎包子

今年我總是影影綽綽地覺着,褲子緊了,衣服也變小了,穿在身上總覺得吊在半空中,上不着天,下不着地。我分析原因,大概是有些日子連續陰雨,我的衣服都是烘乾的。烘乾嘛,衣物容易縮水。

我的體重秤用了三四年了,今年不知道怎麼着,就是不太準。我一直以體重極其穩定自詡,近十年了,上下浮動不過一公斤。但今年,秤就不準了,數字總是往上跑。我一氣之下,買了新秤。不料新秤質量也不好,稱出來的數字還是不如人意。

前幾天,同事把我拉入一個單位健身羣,原因是大家都有同樣的煩惱。建個健身羣,每天互相監督着運動打卡,消耗掉幾百卡,或許能側面解決衣褲縮水以及體重秤失靈的問題。

運動大概是唯一解決的辦法了。三九寒日,若是每餐只能吃上一盤蔬菜,幾片白水煮雞胸肉一個蛋白啥的,那簡直是莫大的人間慘劇。我看劉德華的訪談,六十歲的老天王身材可人,代價是除了健身外,還堅持了幾十年的低脂三餐。做大明星果然要付出人所不能。肉身凡胎的我,只盼能吃好每日三餐。食慾雖然不是什麼高級趣味,但終究是凡人的一大賞心樂事啊。

冬天我最愛的菜是冬筍燉火腿。筍一定要配肉味才好吃,湯裏除了火腿外,還要放上新鮮排骨,一起咕嚕咕嚕亂燉上幾個小時。湯好喝了,筍也好吃了,肉成了渣渣,可吃可不吃。我不愛喝湯的,但這種鹹鮮的湯泡上米飯,簡直連菜都不用。冬筍價格昂貴,其實等春筍大量上市後吃這道菜也不遲,但人都有凡爾賽心理,物以稀為貴,這麼一道成本不菲的菜上桌,可謂腸胃與心理的雙重滿足。

冬天還適合吃熱熱的小火鍋。從前單位在環城路,我們喜歡去大鐘樓的一家羊肉館吃羊肉小鍋子,彼時45塊錢一個,羊肉、豆腐、大白菜,還可燙上一盤粉絲。羊肉鍋、牛肉鍋都是我冬天的心頭好。但如今的合肥土菜館,做起菜來一味放鹽放油放辣,吃到肚裏頗覺摧心肝。我看不上,於是自己做。

羊肉小鍋是做飯偷懶的絕技。只需要買來羊肉或牛肉,加以葱薑蒜八角香葉老抽生抽黃酒燉香,連肉帶湯加些開水,燒開就成了鍋底。鍋底鋪一層豆腐、一層大白菜。再買些香菜、粉絲,待鍋裏吃得差不多時放下去燙一燙,肉類和蔬菜一鍋吃全,不需要另外動火炒菜,每當犯懶的時候,我就如法炮製。我估摸着發明東北亂燉的人,也是這種懶惰心理。

人的味覺閾值提高了,其實是件比較痛苦的事。因為想把三餐都吃考究了,是相當難的。不可能有那麼多時間撲在飲食上,至少有一半的時間需要“對付”。對付的時候,要麼是折磨自己的味蕾,要麼折磨自己的心理。回想起大學時,那時沒錢也沒吃過什麼好東西,三塊錢一碗的牛肉炒飯吃的那個香啊,如今各色館子吃遍,能當上一句“好吃”的,卻是寥寥無幾。

前些天學做了一個蝦餅。買好的海蝦仁剁碎,加上黑胡椒和鹽,捏成餅,裹上炸粉。用煎鍋兩面煎成金黃,就可以吃了。吃起來既有蝦滑那種Q彈,還有炸物那種特別的香氣。日本飯館裏的天婦羅,我覺得也遠遠不及我的蝦餅。

味蕾上的幸福

◎燕尾蝶

陳曉卿説:“每個人的腸胃實際上都有一扇門,而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。”一個人的味蕾是有記憶的,伴隨味蕾記憶的還有享受美食時的場景。童年時喜愛的那些食物,歷經多年仍念念不忘,最終會聯繫到某個人。原來,我們熱愛的不僅僅是食物,更熱愛和你一起享用美食的人。

進入冬季,婆婆又開始了一年中最忙碌的季節,她有個香腸配方,製作出來的香腸是天下最好吃的香腸。做香腸之餘,會剩下很多肉皮,我會將它製成一道涼菜——肉皮凍,類似於小時候家裏過年必備的豬蹄凍。過年前,媽媽會選擇帶蹄筋的豬前蹄,剁好、洗淨、焯水,熬到半熟,撇去浮油,加入各種調料紅燒,待燒到骨肉分離、軟爛入味時關火冷卻,再次撇去浮油。第二次開火燒開,撈出葱姜八角等輔料,湯汁燒得醇厚點,關火,倒入盆中冷卻、凝固,一道豬蹄凍燒好了。吃時,切片、澆汁。

小時候,媽媽每次都會跟我們説:這是你爸爸最愛吃的菜。如今我用厚實的肉皮替代豬蹄,味道也很好,Q彈的口感一點不比豬蹄凍差。每次製作它,都會想起天堂裏那個愛吃這道菜的人,因為一道菜想念一個人。

過去的一年,除了年初的疫情肆虐,還有年中的洪澇災害。老人説:大水必大寒。冬至一過,數九寒冬來了,這個冬天不僅冷得比往年早,甚至出現了歷史最低紀錄。婆婆從入九開始就唸叨:一九一隻雞,醫生乾着急。婆婆文化程度不高,是那條街上老居民都認識的熱心老太太,最大的愛好就是逛菜場,攤主們都認識她。

婆婆總能憑藉多年逛菜市的經驗和良好人緣,買到最好的老母雞送給我,黑腳小爪那種。自小我就不愛吃雞肉,燉的雞湯倒是喜歡,尤愛雞湯蒸雞蛋。取一隻大碗,倒入大半碗冷卻的雞湯,三枚土雞蛋打入小碗攪拌好,將攪拌好的蛋液沿着大碗邊沿倒進去,筷子輕輕轉圈,讓蛋液和雞湯融合,靜置片刻,撇去蛋液浮沫。鍋中坐水燒開,火力轉小,大碗上蓋一盤子,用最小火將雞蛋羹養熟。大約15分鐘後,雞蛋羹上撒點香葱碎,一盤營養、鮮美又有顏值的雞湯蒸雞蛋就好了。這道菜看似簡單,實則有很大學問。要有婆婆精心挑選的老雞,其次慢火燉的雞湯,三枚正宗土雞蛋,加上雞蛋液攪拌順序和火力控制,缺一不可。從買雞到雞蛋羹做好,哪一個環節不是在用心地生活呢?

在我們老家,一個主婦如果會製作多種美味鹹菜是很受歡迎的。這幾年,隨着媽媽歲數漸老,偶爾想吃點鹹菜的願望很難實現。

陸陸續續地,我學會了醃製豆腐乳、糖醋蒜、糖醋姜、泡豆角、酸蘿蔔、雪裏蕻。姐姐們總説:你做這些鹹菜能吃完嗎?鹹菜還是要少吃的好。她們哪裏知道,這些新鮮食材經過自己的手,假以時日,發酵成各種可口小菜時的那種喜悦感?又哪裏能體會到將這些美味鹹菜分享出去的快樂?汪曾祺老先生説:願意做菜給別人吃的人是比較不自私的,最大的樂趣就是看着家人或客人吃得很高興,盤盤見底。

在我家,有一道菜每次盤盤見底——肉絲雪裏蕻毛豆,被誇讚為超過大酒樓的口味。肉絲是豬裏脊切出來的;雪裏蕻酸鹹適度,大多在冬天醃製,醃製時加了很多薑末,經過時間和鹽分的作用,姜的香味已然滲進食材裏;毛豆實為秋季的大青豆,剝好、洗淨、燙熟後冷凍的,去除豆腥味以後較新鮮毛豆更為鮮嫩。這樣的一道冬季下飯菜,誰不愛呢?

一直認為,一個人熱愛廚藝是需要天賦加愛心的。天賦可以讓廚藝水平提高得比別人快,而愛心是發自內心的一種善良,願意花費更多的時間和心思,讓家人和朋友獲得食物上的幸福感。此生成為一個願意做、會吃而有趣的人何嘗不是一件樂事?

好好吃飯,留温柔給自己、給家人、給朋友。

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